菌種的培養

有非常多培養天然發酵菌種的方法，所聽聞的，大都以水果浸漬數天後，再加入麵粉；其實
最簡單的，就是以麵粉加水，在適當的溫度下，即能培養天然酵母。

BK坊所用的原始菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉，水與溫度的條件如下：

第一次先以１０克麵粉，１２克水，一開始溫度環境設在攝式２２度至２６度，較易成功。
接下來就取上一次的１０克麵糰再加１０克麵粉與１２克水，一天約重覆２次；依個人經驗
在第三天麵糰就會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本上，菌種必須經二個星期以上的餵
養才有足夠的活性來製作酸種麵包

麵包發酸與烘焙的流程：

目前一人作業，以二天為一個循環產出酸種麵包；流程如下：麵糰部份：第一天中午之前進
行最後菌種的培養，下午開始混合食材，攪拌麵糰，切割，成形，晚上將成形好的麵糰放入
冷藏發酵庫，待第二天一大早進窯烘焙。

窯的加熱：第一天早上送柴入窯，窯溫會持續而緩慢的上昇，重點在將熱滲入窯壁內，第二
天才能有足夠的餘溫烘烤約四至五次的麵包。