麵包發酸與烘焙的流程

目前一人作業，以二天為一個循環產出酸種麵包 ，流程如下：
　
麵糰部份：

第一天中午之前進行最後菌種的培養，下午開始混合食材，攪拌麵糰、切割、成形，
晚上將成形好的麵糰放入冷藏發酵庫，待第二天一大早進窯烘焙。

窯的加熱：

第一天早上送柴入窯，窯溫會持續而緩慢的上昇，重點在將熱滲入窯壁內，第二天才
能有足夠的餘溫烘烤約四次共約160個1磅的麵包。